Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 6

Chát đượm có hậu ngọt trong cổ họng + Chát sít không có hậu + Chát đắng để lại hư vị khó chịu + Nhạt lợ, đắng, nồng và tanh lợ * Chú ý: Nội chất phải theo đúng thứ tự: màu nước chè, mùi bã chè và vị nước chè. Để tạo cơ hội và thời cơ cho tất cả người thử nếm phải tuân theo quy định sao: Mọi người được quan sát nước chè lúc chén nước chè còn nguyên chưa ai thử vị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 6Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmkhông nuốt mà rít qua kẽ răng, rồi nhỏ nước chè đi. Khi thử vị chè cần chú ýcảm nhận các chỉ tiêu sau đây theo thứ tự tốt xấu: + Chát đượm có hậu ngọt trong cổ họng + Chát sít không có hậu + Chát đắng để lại hư vị khó chịu + Nhạt lợ, đắng, nồng và tanh lợ * Chú ý: Nội chất phải theo đúng thứ tự: màu nước chè, mùi bã chè vàvị nước chè. Để tạo cơ hội và thời cơ cho tất cả người thử nếm phải tuân theo quyđịnh sao: Mọi người được quan sát nước chè lúc chén nước chè còn nguyênchưa ai thử vị. Người thử mùi chè xong phải đậy nắp lại ngay, người thử sauphải lắc mạnh cốc để đảo bã chè. Người thử vị chè không được thử lúc nướcchè quá nóng hay quá nguội. * Làm thí nghiệm về sản xuất chè xanh thu được ba dạng sản phẩm Chè vụn, chè cánh, bồm và cẩng chè cân riêng để tính tỷ lệ; cộng lại đểtính hiệu suất thu hồi: chè tươi/chè thành phẩm (nằm trong khoảng 4,25-4,30). Ngoài ra, xem bã chè để phát hiện sai sót khi chế biến: Xem bã chè: Đổ bã chè ra nắp cốc, dùng móng tay đập nhẹ và sang đều,quan sát các chỉ tiêu: + Độ đồng đều về màu sắc (màu vàng non) + Nếu lẫn màu đỏ: Diệt men chưa tốt, thiếu nhiệt, chưa đủ thời gian diệt men. + Nếu lẫn nhiều cánh chè màu xám: bảo quản chè chưa tốt 91Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 92Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 4 : ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO BÀI 1: XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG DUNG DỊCHA. MỤC ĐÍCH: Xác định nồng độ chất khô trong sản xuất đường để kiểm tra nồng độchất khô trong dung dịch và bán thành phẩm, tìm độ ẩm sản phẩm. Ngoài ra,nó còn là thông số quan trọng để tính độ tinh khiết của dung dịch nước mía vàsản phẩm đường.B. CƠ SỞ LÝ LUẬN:I. Khái niệm: Nồng độ chất khô được biểu diễn bằng % hay còn gọi là nồng độ Bx.Độ Bx (Brix) biểu thị tỷ lệ % khối lượng các chất hoà tan so với khối lượngnước mía hay dung dịch đường. Đối với sản phẩm đường, nồng độ chất khô gồm đường và các chấtkhông đường. Các chất không đường khác nhau ảnh hưởng đến khối lượngriêng của sacaroza khác nhau.II. Các phương pháp xác định nồng độ hoà tan: 1. Phương pháp tỷ trọng: a. Nguyên tắc: Tỷ trọng của dung dịch nước thường tăng khi tăngnồng độ chất khô hoà tan (nếu chất đó nặng hơn nước). Vì vậy, dựa vào tỷtrọng có thể biết được chất hoà tan trong nó. b. Dụng cụ: - Các loại tỉ trọng kế - Bình tỉ trọng - Bx kế: Nếu dung dịch đường tinh khiết Bx kế chỉ trực tiếp % khốilượng đường trong dung dịch. Nếu dung dịch đường không tinh khiết nó chỉhàm lượng chất khô biểu kiến theo khối lượng. 1 10Bx = khối lượng 100 - Baumê kế: Cũng là dụng cụ đo nồng độ chất khô 1 Be = 1,840Bx 93Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm c. Hiệu chỉnh nhiệt độ trong phương pháp tỷ trọng: Nếu nhiệt độ xác định không ở 200C thì hiệu chỉnh, vì nhiệt độ thấphơn 200C sẽ gây hai hiện tượng: - Nhiệt độ giảm, nồng độ dung dịch đường tăng lên, do đó tỷ trọng kếtrong dung dịch bị nâng lên một đoạn, tạo ra sai số chủ yếu; - Nhiệt độ giảm, ống thuỷ tinh của tỷ trọng kế co lại, do đó làm tỷ trọngkế chìm xuống, sai số này không phải chủ yếu. Do đó số liệu đo ở dung dịch có nhiệt độ thấp lớn hơn đo ở dung dịchnhiệt độ cao. Vì vậy phải hiệu chỉnh Bx quan sát được. (Xem phụ lục) Nếu nhiệt độ quan sát thấp hơn 200C: Bx hiệu chỉnh theo nhiệt độ 200C= Bx quan sát được - số hiệu chỉnh nhiệt độ. Nếu nhiệt độ quan sát cao hơn 200C: Bx hiệu chỉnh theo 200C = Bxquan sát + số hiệu chỉnh nhiệt độ. d. Phương pháp pha loãng: Để xác định nồng độ của một số sản phẩm đặc như mật nguyên, đườngvàng, mật rỉ có độ nhớt lớn không đo trực tiếp được, phải pha loãng. Dùngphương pháp loãng dễ gây sai số lớn nên cần hạn chế. Có thể dùng phương pháp pha loãng gấp đôi. Ví dụ: Cân 150 gamnguyên liệu pha trong nước sôi, làm nguội, rót thêm nước đủ đến khối lượng300 gam, cân rồi đem đo chất khô. Kết quả nhận được nhân 2. Nhược điểm làphải cân nhiều lần. Phổ biến nhất là dùng phương pháp pha loãng đến khối lượng tiêuchuẩn (26g) trong 100ml. Dùng phương pháp này vừa để xác định thành phầnđường vừa để xác định nồng độ chất khô. Tiện hơn thì dùng 3 x 26g = 78 gampha trong bình 300ml. Cách tính: 26 gam trong 100ml tức là 100 x d20g d20 : Trọng lượng riêng của dung dịch ở 200C, do đó: 100.d 20 .b Bx sản phẩm = 26 b: Bx đọc được sau khi đã hiệu chỉnh nhiệt độ. Hoặc t ...