Đề tài: Quy trình sản xuất chè túi lọc

Với kết cấu nội dung gồm 3 chương, đề tài "Quy trình sản xuất trà túi lọc" trình bày tổng quan về cây chè, thu hái, chế biến chè, quy trình chế biến chè túi lọc. Tham khảo nội dung tài liệu để nắm bắt nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất chè túi lọc MUÏC LUÏC PHAÀN I. TOÅNG QUAN VỀ CÂY CHÈ .................................................................................. 2 I. Đặc điểm sinh vật học: [3] ..................................................................................... 2 I.1. Giôùi thieäu chung veà caây cheø: ............................................................................. 2 I.2. Caùc thôøi kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caây cheø: ........................................... 2 I.3. Yeâu caàu ñaát troàng cheø: ....................................................................................... 4 I.4. Yeâu caàu khí haäu ñoái vôùi caây cheø: ...................................................................... 4 II. Ñaëc ñieåm hoùa hoïc cuûa caây che.ø [3] ..................................................................... 4 II.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa laù cheø töôi: ................................................................ 4 III. Taùc duïng döôïc lyù cuûa caây cheø ............................................................................ 8 III.1. Dieät khuaån ....................................................................................................... 8 III.2. Choáng ñoâng tuï maùu, ñieàu hoøa löôïng ñöôøng trong maùu ................................... 8 III.3. Choáng ung thö .................................................................................................. 8 III.4. Khuû muøi ........................................................................................................... 9 PHAÀN II. THU HAÙI, CHEÁ BIEÁN.......................................................................................... 10 I. Kyõ thuaät thu haùi (thu haùi thuû coâng) [3] ............................................................... 10 II. Kyõ thuaät cheá bieán. [3] ........................................................................................ 10 II.1. Dieãn bieán veà coâng ngheä cheá bieán cheø. ........................................................... 10 II.2. Caùc coâng ñoaïn cô baûn trong cheá bieán cheø ...................................................... 11 PHAÀN III. QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN CHEØ TUÙI LOÏC ......................................................... 12 I. Quy trình saûn xuaát cheø ñen tuùi loïc. ..................................................................... 13 II. Quy trình cheá bieán traø xanh tuùi loïc .................................................................... 16 PHAÀN IV. SAÛN PHAÅM TRAØ TUÙI LOÏC .............................................................................. 24 http://www.ebook.edu.vn 1 PHAÀN I. TOÅNG QUAN VỀ CÂY CHÈ I. Đặc điểm sinh vật học: [3] I.1. Giôùi thieäu chung veà caây cheø: Caây cheø coù teân khoa hoïc laø Cmaellia sinensis laø loaøi caây maø laù vaø choài cuûa chuùng ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaùt cheø. Ñaây laø loaïi caây xanh löu nieân moïc thaønh buïi hoaëc caùc caây nhoû, thoâng thöôøng ñöôïc xeùn tæa ñeå thaáp hôn 2 meùt (6fit) khi ñöôïc troàng ñeå laáy laù. Cheø coù reã caùi daøi. Hoa cuûa caây cheø maøu traéng aùnh vaøng, ñöôøng kính 2.5 – 4cm vôùi 7 – 8 caùnh hoa. Haït cheø coù theå eùp laáy daàu. Cheø xanh, cheø O Long vaø cheø ñen taát caû ñeàu ñöôïc cheá bieán töø loaïi caây naøy, nhöng ñöôïc cheá bieán ôû möùc ñoä oxy hoùa khaùc nhau. Laù cheø daøi töø 4 – 15cm. laù töôi chöùa khoaûng 4% cafein. Khi maët beân döôùi cuûa chuùng coøn caùc sôïi loâng tô ngaén maø traéng, laù non vaø caùc laù coøn coù maø xanh luïc nhaït ñöôïc thu hoaïch ñeå saûn xuaát. Caùc laù giaù coù maøu luïc saäm, … Ñoä tuoåi khaùc nhau cuûa laù cheø taïo ra caùc saûn phaåm cheø khaùc nhau veà chaát löôïng, do thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc laù naøy laø khaùc nhau. Thoâng thöôøng, chæ coù phaàn choåi vaø phaàn ngoïn (2 ñeán 3 laù) môùi ñöôïc thu hoaïch ñeå cheá bieán. Vieäc thu hoaïch thuû coâng dieãn ra baèng tay ñeàu ñaën sau khoaûng 1 ñeán 2 tuaàn. Caùc nguyeân toá hoaït ñoäng trong nöôùc cheø laø cafein vaø caùc ña phenol. Tæ leä cafein trong cheø khoaûng töø 2 – 4%. Vitamin C chæ coù trong cheø töôi (0.6%). Töông taùc giöõa cafein vôùi ña phenol laøm cho cafein trong traø ít nguy hieåm hôn trong caø pheâ (cafe6in laø 1 alcoloid ñoäc). Tuy nhieân khi tæ leä nhoû, cafe6in laøm cho cheø trôû thaønh 1 chaát kích thích thaàn kinh, thuaän lôïi cho hoaït ñoäng trí naõo vaø hoaït ñoäng cô baép. Cheø cuõng laø moat chaát lôïi tieåu, kích thích heä thoáng tuaøn hoaøn maùu vaø hoâ haáp. I.2. Caùc thôøi kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caây cheø: Caây cheø laø caây laâu naêm coù 2 chu kyø phaùt trieån: ™ Chu kyø phaùt trieån lôùn: http://www.ebook.edu.vn 2 Bao suoát caû ñôøi soáng caây cheø töø khi hoa cheø thuï phaán treân caây meï hình thaønh haït vaø caây con cho ñeán khi giaø coãi vaø cheát. Nhöõng ñaëc ñieåm cuûa chu kyø phaùt trieån lôùn goàm: 9 Giai ñoaïn 1 (giai ñoaïn caây cheø con): keå töø luùc hoa cheø thuï phaán ñeán khi haït chín treân caây meï hoaëc töø maàm cheû ñöôïc phaân hoùa ñeán luùc taïo thaønh moät caønh caây giaâm. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu tieân cuûa caây cheø, chuû yeáu naêm ôû vöôøn cheø gioáng laùy haït hoaëc laáy caønh. 9 Giai ñoaïn 2 (giai ñoaïn caây cheø con): Keå töø khi gieo haït (hoaëc giaâm caønh) ñeán khi caây ra hoa laàn ñaàu tieân. 9 Giai ñoaïn 3(giai ñoaïn caây non): baét ñaàu töø khi ra hoa ñaàu tieân ñeán khi caây sinh tröôûng đñaày ñuû vaø ñònh hình 3 – 4 naêm. 9 Giai ñoaïn 4 (giai ñoaïn caây lôùn, caây tröôøng thaønh): töø khi caây cheø baét ñaàu böôùc vaøo kinh doanh ñeán khi coù bieåu hieän taïo taùn môùi (cheø suy thoaùi). 9 Giai ñoaïn 5 (giai ñoaïn giaø coãi): baét ñaàu töø khi coù choài moïc vöô ...